El santiaguero Carlos Court Columbie, un experimentado emprendedor, comparte con el Jean Baptiste Grenouille, protagonista de la célebre novela El Perfume: historia de un asesino, la obsesión por la búsqueda de la perfección.
Al primero le obsesionaba encontrar la fragancia perfecta; al segundo, la necesidad de hallar el mejor maridaje con el café.
Carlos podría definirse como un apasionado e inquieto emprendedor, entusiasta de las alianzas con otros actores económicos del sector privado, pero además inventa recetas, actualiza las antiguas, ayuda a los jóvenes en sus caminos profesionales, y sobre todo, siempre tiene bajo la manga un as: un nuevo maridaje donde el café es rey y protagonista.
- ¿De todo lo que culturalmente podrías escoger para singularizar tu emprendimiento, precisamente por qué seleccionaste el café?
“Como dice la DrC. Yaumara López Segrera, las personas nunca renuncian a un café bajo ninguna circunstancia, por muy difícil que esté. Aun en los peores momentos, es una bebida que hemos aprendido a disfrutar y a compartir. La mayor parte de la historia que conocemos del café, ha sido la de un brebaje compartido socialmente, y ese es uno de los motivos que me han hecho tenerlo como el elemento que singulariza mi emprendimiento Terrazas La Caridad”.
“Además, muchas personas no terminan el día con una taza de café, pero sí lo comienzan con una pues solamente el aroma ya es capaz de levantarnos el ánimo y el cuerpo de la cama, con razón es la bebida más consumida en el mundo después del agua. Ese fue el segundo motivo”.
“La tercera razón es que el café es un grano que está rodeado de tantos saberes que en cualquier comunidad, región de Cuba, país de cualquier continente, hay cuestiones que singularizan esos sitios o grupos de personas, y a mí como emprendedor me interesa absorber esa cultura, esas tradiciones, hábitos, costumbres, que se trasmiten de una generación a la otra, y llevarla a mis clientes”.
“El café, como emprendedor, me ha permitido marcar la diferencia, porque desde mi conocimiento, en la ciudad de Santiago de Cuba, urbe de tanta tradición cafetalera, no existe hoy por hoy ningún sitio donde se reverencie tanto al aromático grano como aquí en Casa Dranguet, que pertenece a la Oficina del Conservador de la Ciudad, y en alianza con Terrazas La Caridad, la cual dirijo. Entre los dos, hemos creado un santuario a la cultura del café”.
“Por último, el café es un producto en extremo versátil. Podemos encontrarlo en bebida sola o maridada con disímiles acompañantes, pero también podemos ver el grano en postres, como el helado que muy pronto venderemos en Casa Dranguet, o como salsa en diferentes platos. Esa peculiaridad del aromático cerezo, de poder estar presente en prácticamente todas las aristas de la gastronomía y coctelería, es sin dudas un atractivo que puede aprovecharse en cualquier emprendimiento, y a mí, en lo personal, me permite singularizarme a partir de la experimentación de nuevas recetas que tienen como protagónico el café cubano, un producto que ya de por sí está reconocido, incluso, en el mercado internacional”.
- Usted habla del café desde la tradición, ¿cómo ha incorporado esta arista a su emprendimiento?
“Desde hace un tiempo, en Terrazas La Caridad incorporé la ceremonia del café como producto turístico. Ahí se toca el pilón, se hace la historia de este objeto y su relación con el café y las tradiciones orales y campesinas. Pero el grano, en ese ritual, se cuela a la manera tradicional de los campos en Cuba, que es el famoso empina’o, y por último, se acompaña de un buen puro cubano”.
“Pero también te cuento que algo muy sencillo, como moler el café, dice la tradición que se debe hacer sólo cuando se va a colar. Aquí en Casa Dranguet, cuya gastronomía está a cargo del emprendimiento Terrazas La Caridad, pues se pulveriza el cerezo tostado temprano en la mañana, para que así conserve mejores características”.
“También desde el punto de vista tradicional, combinamos el café con productos que se emplean desde siempre, como la canela, el romero, el ron, la vainilla, la miel, el cacao, entre otros. El grano, como sabemos su origen y calidad, lo tostamos al carbón o leña, el caldero de hierro fundido, pero no le agregamos azúcar, pues dice la historia que esto se usaba para ocultar los defectos del café. Nosotros lo hacemos como antaño, sin nada de azúcar”.
- ¿Y la parte más moderna del uso café? Porque su espacio, en la Casa Dranguet, hay especialistas que le han apodado “el laboratorio de Carlos”, ¿a qué se debe esto?
“Aquí (en Casa Dranguet), desde que asumimos la gastronomía de este sitio, contemplamos que esta debía respetar lo tradicional, que estuviera a la altura del legado e historia de la edificación ya que en el pasado era la vivienda urbana de un hacendado cafetalero. Pero también consideramos que las ofertas y servicios estuvieran a tono con los tiempos nuevos, y por eso decidimos convertir el local en un laboratorio”.
“Es así que nació el Carajillo 25 Aniversario, por las dos décadas y media de creada la Oficina del Conservador de la Ciudad de Santiago de Cuba, receta que combina los aromas y sabores de tres productos emblemáticos de Cuba: el café y el tabaco, y el ron nacido aquí en la ciudad, que es cuna mundial del ron ligero. La armonía de estos tres ingredientes es, para algunos, el más perfecto maridaje cubano pues en un sorbo se siente la combinación del café con el ron, y se percibe el aroma de un buen puro”.
“Antes ya había creado el Café La Caridad, donde las tazas se colocan en una duela de un barril de añejamiento, de roble blanco americano, se prende junto a granos de café y hojas de tabaco, y el aroma se impregna, lo cual hace que la bebida sea incluso más aromático. Es un café colado en un empina’o, o sea viene de lo tradicional, pero se experimenta para que la sensación sea incluso mejor, a partir del maridaje de olores. Después maridamos sabores y le incluimos el cacao, por ejemplo, que es emblemático de la región oriental, y da por resultado una bebida más aromática, pero que es además corto, amargo, caliente y que se comparte”.
“Actualmente estamos experimentando una salsa de café, que incorporaremos en la gastronomía, para sazonar carnes y pescados, crema también de café, dulce o salada, también para acompañar panes, además de postres que tengan este producto como principal ingrediente. También, por ejemplo, probamos maridaje como el guineo o pátano fruta y el café, receta que estamos promoviendo en esta Segunda Jornada Café Cubano: Cultura, Identidad y Patrimonio”.
- Lo más nuevo aquí en Casa Dranguet, y de la mano Terrazas La Caridad, es una crema de café.
“Hace menos de tres meses sacamos la crema de café que no para de estar en desarrollo y evolución, pues si bien la comenzamos con el Santiago Añejo Especial, como ron acompañante, podemos llegar hasta el ron Isla del Tesoro”.
“Es una crema que en dependencia del ron que le añadas, así será el sabor y el dulzor que le va a caracterizar. Además del ron, tiene leche, cacao, y otros productos que le dan su sabor característico y que le dan un sello especial y único a la bebida que se sirve en casa Dranguet”.
- Los encadenamientos productivos, una estrategia de Terrazas La Caridad.
“Desde que comenzamos a prestar servicios en Casa Dranguet, identificamos aquellos nuevos actores económicos, dígase emprendedores, Trabajador por Cuenta Propia, Cooperativa No Estatal, o Mipyme, que por sus productos o servicios pudieran aportar a la gastronomía que ofrecemos en este local en el centro de la ciudad. Obviamente tenían que tener el café de alguna manera incluido o que pudiera combinarse con este grano, o sea, que fueran formas económicas amigables con el café”.
“Es así que identificamos a Los Pinitos, que hacen un helado de café delicioso y que pronto estaremos ofertando en Casa Dranguet, está la panadería dulcería Fénix, con quien hemos hecho algunos experimentos para sacar un pan de café que es una delicia y que sabemos tendrá gran aceptación. Y más reciente estamos al habla con un joven emprendedor que ha desarrollado una crema de café, para colaborar con él en el futuro”.
- Sabemos que eres un emprendedor inquieto, ¿qué idea estás cocinando actualmente?
(RISAS)
“Sí, mira en Casa Dranguet queremos montar un espacio donde los clientes y visitantes puedan adquirir esos productos manufacturados de los que te he hablado. No hay un mejor lugar que aquí, local vinculado a la historia del café en Cuba, a muy pocos metros del corazón de la ciudad (Parque Céspedes). Veremos qué sale de esa idea”.
